Entremet aux abricots
- 75g de sucre glace
- 70g de poudre d'amande
- 2 oeufs
- 25g de farine
- 60g de blancs d'oeuf
- 12g de sucre
Etape 1: Fouetter les oeufs et les mélanger avec le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à une consistance ruban. Ajouter la farine.
Etape 2: Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre et les incorporer délicatement à la préparation sucre/oeufs/poudre d'amande.
Etape 3: Mettre dans un moule avec du papier sulfurisé et cuire 8 à 10 minutes à 180°c.
Pour la confiture d'abricots :
- 2 kilos d'abricot
- 1 Kilo de sucre avec pectine
Etape 1: Laver les abricots et les dénoyauter.
Etape 2: Laisser macérer les abricots et le sucre toute une nuit.
Etape 3: Mettre la préparation à ébullition et faire cuire 15 minutes à feu doux en remuant pour éviter que la confiture s'accroche au fond.
Pour la mousse d'abricots :
- 400g d'abricots
- 50 cl de crème fraîche entière
- 75 g de sucre
Etape 1: Laver et dénoyauter les abricots
Etape 2: Mixer les abricots pour obtenir une purée, passer au chinois pour éviter la peau et les filaments.
Etape 3: Monter la crème en chantilly avec le sucre.
Etape 4: Incorporer la chantilly à la purée d'abricots.
Pour le glaçage miroir :
- 80g d'eau + 240g de sucre
- 80g de chocolat blanc
- 6 feuilles gélatines
- 160g de crème fraîche liquide
Etape 1: Dans une casserole mettre à ébullition le sucre et l'eau.
Etape 2: Lors de l'ébullition, ajouter le chocolat blanc en petit morceau et remuer vigoureusement avec un fouet. Enlever du feu.
Etape 3: Après avoir fait tremper la gélatine 5 minutes dans de l'eau froide, faire chauffer la crème au micro-onde une minute puis dissoudre la gélatine dans la crème.
Etape 4: Verser la crème/ gélatine dans la préparation sirop/ sucre
Etape 5: Ajouter du colorant en poudre selon la couleur que vous souhaitez obtenir.
Le Montage :
Etape 1: Verser un pot de confiture d'abricot dans un moule de 18 cm et réserver au congélateur jusqu'à congélation (prévoir une bonne après midi ou une nuit pour arriver à démouler le cercle de confiture)
Etape 2: Dans un cercle à pâtisserie de 22 cm, mettre le biscuit joconde puis verser la moitié de la mousse à l'abricot.
Etape 3: Poser l'insert congelé de confiture d'abricots, puis ajouter le reste de crème et lisser parfaitement la surface.
Etape 4: Mettre au congélateur toute une nuit.
Etape 5: Le lendemain, démouler l'entremet et le glacer. Le glaçage miroir doit avoir une température de 25°c. (Glacer l'entremet dès la sortie du congélateur pour que le glaçage se fixe immédiatement.)
Etape 6: Décorer à votre convenance.
Etape 7: Déguster.
Trucs et astuces: Pour l'insert à l'abricot, j'ai fait chauffer un pot de confiture pour y dissoudre 2 feuilles de gélatines pour éviter que la confiture soit coulante dans le gâteau.