Gâteau Poire-Chocolat

Publié le par Kristaine

Gâteau Poire-Chocolat
Gâteau Poire-Chocolat
 
C'est la rentrée, les vacances sont malheureusement finies, cependant ce n'est pas une raison pour arrêter de se faire plaisir et bien au contraire voici une bonne raison de se réconforter avec un généreux gâteau aux fruits de saison.
Il se compose d'un biscuit joconde , de mousse aux poires avec un insert de ganache chocolat, recouvert d'un glaçage miroir et décoré de morceaux de poire au sirop et de pâte à sucre.
 
Insert ganache chocolat-poire :
  • 100g de chocolat
  • 60g de crème liquide
  • 25g de beurre
Etape 1 : Faire chauffer le chocolat au micro-onde par intervalle de 30 secondes en remuant à chaque fois.
Etape 2  : Dans une casserole faire chauffer la crème et le beurre.
Etape 3 : Verser la crème/ beurre sur le chocolat en trois fois en émulsionnant avec un fouet, la ganache est prête lorsqu'elle est bien brillante.
Etape 4 : Peler une poire et la couper en petit morceau. Mélanger les morceaux de poire dans la ganache.
Etape 5 : Etaler la ganache dans un cercle ou un moule de 18 cm et mettre au réfrigérateur quelques heures.
 
Biscuit Joconde :
  • 75 g de sucre glace
  • 70g de poudre d'amande
  • 2 gros oeufs
  • 25 g de farine
  • 60g de blancs d'oeufs
  • 12 g de sucre
Etape 1 : Mélanger le sucre avec la poudre d'amande jusqu'à obtenir une texture ruban.
Etape 2 : Ajouter les oeufs et la farine et mélanger.
Etape 3 : Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.
Etape 4 : Incorporer délicatement les blancs en neige dans la préparation poudre/oeufs.
Etape 5 : Verser dans un moule de 22 cm et faire cuire 8 à 10 minutes à 180°c.
 
Sirop:
  • 50 cl d'eau
  • 250 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
Etape 1 : Dans une casserole mettre à ébullition l'eau, le sucre et la vanille.
Etape 2 : Dès que le sirop commence à bouillir, baisser le feu et mettre une ou deux poires préalablement pelée dans le sirop, laisser chauffer jusqu'à ce que les poire deviennent transparentes (environ 30 minutes à feu doux).
Etape 3 : Retirer les poires délicatement et les réserver pour la décoration, garder le sirop pour imbiber le biscuit joconde.
 
Mousse de poire :
  • 400g de poire
  • 50 cl de crème fraîche entière
  • 75 g de sucre
  • 4 feuilles de gélatine.
Etape 1 : Faire tremper les feuilles de gélatine dans un verre d'eau froide.
Etape 2 : Peler les poires et les couper en morceau. Les faire chauffer 1 minute au micro-onde et les mixer en purée puis dissoudre la gélatine dans la purée bien chaude, laisser tiédir.
Etape 3 : Dans un autre récipient monter la crème fraîche en chantilly avec le sucre.
Etape 4 : Incorporer la crème chantilly dans la purée de poire, réserver.
 
Le glaçage miroir :
  • 80g d'eau
  • 240g de sucre
  • 80g de chocolat en poudre
  • 6 feuilles de gélatine
  • 160g de crème liquide
Etape 1 : Mettre la gélatine dans de l'eau froide.
Etape 2 : Dans une casserole, mettre à ébullition l'eau et le sucre.
Etape 3 : Dès la 1er ébullition, ajouter le chocolat en poudre et mélanger jusqu'à dissolution complète.
Etape 4 : Faire chauffer la crème 1 minute au micro-onde puis dissoudre la gélatine.
Etape 5 : Verser la crème sur le chocolat, retirer du feu et laisser refroidir jusqu'à 25°C en remuant de temps en temps.
 
Le montage :
Etape 1 : Dans un cercle à pâtisserie, mettre le biscuit joconde et l'imbiber avec le sirop.
Etape 2 : Verser la moitié de la mousse sur le biscuit et bien chemiser les contours intérieurs du cercle.
Etape 3 : Incorporer l'insert de ganache/poire congelé au centre.
Etape 4 : Ajouter le reste de mousse aux poires par dessus et lisser avec une spatule en vous aidant du bord du cercle.
Etape 5 : Mettre l'entremet au congélateur une nuit pour qu'il prenne.
Etape 6 : Le lendemain sortir démouler l'entremet et verser le glaçage à 25°C de préférence en une seule fois.
Etape 7 : Décorer à votre convenance et laisser décongeler l'entremet au frigo.
Etape 8 : Déguster.
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