les mousses - Les pâtisseries de Kristaine

Joyeux Noël chocolaté avec les Dômes aux trois chocolats !

Envie d'un noël chocolaté ? Je vous propose des mini-entremets aux trois chocolats sous forme de dôme recouvert d'un glaçage miroir.

Toute de suite la recette :

Mousse chocolat blanc :

-50g de chocolat blanc

-5 cl de crème fraîche

-1 oeuf

Les étapes :

Etape 1 : Faire fondre le chocolat au micro-onde par intervalle de 30 seconde, en remuant à chaque fois.

Etape 2 : Faire chauffer la crème fraîche.

Etape 3 : Verser la crème sur le chocolat et émulsionner.

Etape 4: Ajouter le jaune d’œuf et mélanger.

Etape 5: Battre le blanc d’œuf et l'incorporer délicatement à l'appareil.

Etape 6 : Verser le reste de crème.

Reproduire la recette avec du chocolat au lait et multiplier par deux pour la mousse au chocolat noir.

Vous pouvez bien évidemment réaliser un dôme avec un centre à la mousse au chocolat noir et le cercle supérieur au chocolat blanc selon vos gouts.

Montage :

Pour cette recette, vous avez besoin de trois moules demi-cercles de différentes tailles.

Dans les plus petits moules, verser la mousse au chocolat blanc et faire prendre 1 heure au congélateur.

Dans les moules de taille moyenne mettre la mousse au chocolat au lait et incorporer l'inclusion de mousse au chocolat blanc et mettre au congélateur 2 heures.

Lorsque les demi-cercles de chocolat au lait/ blanc sont congelés, mettre la mousse de chocolat noir dans les moules les plus gros et incorporer l'inclusion chocolat lait/blanc, remettre au congélateur la nuit.

Le matin, recouvrir les dômes avec le chocolat miroir et décorer à votre convenance.

Le glaçage miroir :

80g d'eau
240g de sucre
80g de chocolat en poudre
6 feuilles de gélatine
160g de crème liquide

Etape 1 : Mettre la gélatine dans de l'eau froide.

Etape 2 : Dans une casserole, mettre à ébullition l'eau et le sucre.

Etape 3 : Dès la 1er ébullition, ajouter le chocolat en poudre et mélanger jusqu'à dissolution complète.

Etape 4 : Faire chauffer la crème 1 minute au micro-onde puis dissoudre la gélatine.

Etape 5 : Verser la crème sur le chocolat, retirer du feu et laisser refroidir jusqu'à 25°C en remuant de temps en temps.

Etape 6 : Verser le glaçage sur les entremets congelés. Mettre au réfrigérateur quelques heures avant la dégustation.

Etape 7 : Admirer le ciel qui reflète dans le glaçage et déguster.

Trucs et astuces : Avant congélation, vous pouvez ajouter un sablé au dessous de vos entremets pour un dessert plus croustillant.

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Gâteau Poire-Chocolat

Publié le 9 septembre 2017 par Kristaine

C'est la rentrée, les vacances sont malheureusement finies, cependant ce n'est pas une raison pour arrêter de se faire plaisir et bien au contraire voici une bonne raison de se réconforter avec un généreux gâteau aux fruits de saison.

Il se compose d'un biscuit joconde , de mousse aux poires avec un insert de ganache chocolat, recouvert d'un glaçage miroir et décoré de morceaux de poire au sirop et de pâte à sucre.

Insert ganache chocolat-poire :

100g de chocolat
60g de crème liquide
25g de beurre

Etape 1 : Faire chauffer le chocolat au micro-onde par intervalle de 30 secondes en remuant à chaque fois.

Etape 2 : Dans une casserole faire chauffer la crème et le beurre.

Etape 3 : Verser la crème/ beurre sur le chocolat en trois fois en émulsionnant avec un fouet, la ganache est prête lorsqu'elle est bien brillante.

Etape 4 : Peler une poire et la couper en petit morceau. Mélanger les morceaux de poire dans la ganache.

Etape 5 : Etaler la ganache dans un cercle ou un moule de 18 cm et mettre au réfrigérateur quelques heures.

Biscuit Joconde :

75 g de sucre glace
70g de poudre d'amande
2 gros oeufs
25 g de farine
60g de blancs d'oeufs
12 g de sucre

Etape 1 : Mélanger le sucre avec la poudre d'amande jusqu'à obtenir une texture ruban.

Etape 2 : Ajouter les oeufs et la farine et mélanger.

Etape 3 : Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.

Etape 4 : Incorporer délicatement les blancs en neige dans la préparation poudre/oeufs.

Etape 5 : Verser dans un moule de 22 cm et faire cuire 8 à 10 minutes à 180°c.

Sirop:

50 cl d'eau
250 g de sucre
1 gousse de vanille

Etape 1 : Dans une casserole mettre à ébullition l'eau, le sucre et la vanille.

Etape 2 : Dès que le sirop commence à bouillir, baisser le feu et mettre une ou deux poires préalablement pelée dans le sirop, laisser chauffer jusqu'à ce que les poire deviennent transparentes (environ 30 minutes à feu doux).

Etape 3 : Retirer les poires délicatement et les réserver pour la décoration, garder le sirop pour imbiber le biscuit joconde.

Mousse de poire :

400g de poire
50 cl de crème fraîche entière
75 g de sucre
4 feuilles de gélatine.

Etape 1 : Faire tremper les feuilles de gélatine dans un verre d'eau froide.

Etape 2 : Peler les poires et les couper en morceau. Les faire chauffer 1 minute au micro-onde et les mixer en purée puis dissoudre la gélatine dans la purée bien chaude, laisser tiédir.

Etape 3 : Dans un autre récipient monter la crème fraîche en chantilly avec le sucre.

Etape 4 : Incorporer la crème chantilly dans la purée de poire, réserver.

Le glaçage miroir :

80g d'eau
240g de sucre
80g de chocolat en poudre
6 feuilles de gélatine
160g de crème liquide

Etape 1 : Mettre la gélatine dans de l'eau froide.

Etape 2 : Dans une casserole, mettre à ébullition l'eau et le sucre.

Etape 3 : Dès la 1er ébullition, ajouter le chocolat en poudre et mélanger jusqu'à dissolution complète.

Etape 4 : Faire chauffer la crème 1 minute au micro-onde puis dissoudre la gélatine.

Etape 5 : Verser la crème sur le chocolat, retirer du feu et laisser refroidir jusqu'à 25°C en remuant de temps en temps.

Le montage :

Etape 1 : Dans un cercle à pâtisserie, mettre le biscuit joconde et l'imbiber avec le sirop.

Etape 2 : Verser la moitié de la mousse sur le biscuit et bien chemiser les contours intérieurs du cercle.

Etape 3 : Incorporer l'insert de ganache/poire congelé au centre.

Etape 4 : Ajouter le reste de mousse aux poires par dessus et lisser avec une spatule en vous aidant du bord du cercle.

Etape 5 : Mettre l'entremet au congélateur une nuit pour qu'il prenne.

Etape 6 : Le lendemain sortir démouler l'entremet et verser le glaçage à 25°C de préférence en une seule fois.

Etape 7 : Décorer à votre convenance et laisser décongeler l'entremet au frigo.

Etape 8 : Déguster.

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Entremet aux abricots

Publié le 18 juin 2017 par Kristaine

Bonjour à tous.

Voici le gâteau réalisé cette année pour la fête des pères. Il s'agit d'un entremet aux abricots qui se compose d'un biscuit joconde, d'une mousse aux abricots, de confiture d'abricot et d'un glaçage miroir au chocolat blanc.

Pour le gâteau joconde (pour deux disques de 22 cm) :

75g de sucre glace
70g de poudre d'amande
2 oeufs
25g de farine
60g de blancs d'oeuf
12g de sucre

Etape 1: Fouetter les oeufs et les mélanger avec le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à une consistance ruban. Ajouter la farine.

Etape 2: Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre et les incorporer délicatement à la préparation sucre/oeufs/poudre d'amande.

Etape 3: Mettre dans un moule avec du papier sulfurisé et cuire 8 à 10 minutes à 180°c.

Pour la confiture d'abricots :

2 kilos d'abricot
1 Kilo de sucre avec pectine

Etape 1: Laver les abricots et les dénoyauter.

Etape 2: Laisser macérer les abricots et le sucre toute une nuit.

Etape 3: Mettre la préparation à ébullition et faire cuire 15 minutes à feu doux en remuant pour éviter que la confiture s'accroche au fond.

Pour la mousse d'abricots :

400g d'abricots
50 cl de crème fraîche entière
75 g de sucre

Etape 1: Laver et dénoyauter les abricots

Etape 2: Mixer les abricots pour obtenir une purée, passer au chinois pour éviter la peau et les filaments.

Etape 3: Monter la crème en chantilly avec le sucre.

Etape 4: Incorporer la chantilly à la purée d'abricots.

Pour le glaçage miroir :

80g d'eau + 240g de sucre
80g de chocolat blanc
6 feuilles gélatines
160g de crème fraîche liquide

Etape 1: Dans une casserole mettre à ébullition le sucre et l'eau.

Etape 2: Lors de l'ébullition, ajouter le chocolat blanc en petit morceau et remuer vigoureusement avec un fouet. Enlever du feu.

Etape 3: Après avoir fait tremper la gélatine 5 minutes dans de l'eau froide, faire chauffer la crème au micro-onde une minute puis dissoudre la gélatine dans la crème.

Etape 4: Verser la crème/ gélatine dans la préparation sirop/ sucre

Etape 5: Ajouter du colorant en poudre selon la couleur que vous souhaitez obtenir.

Le Montage :

Etape 1: Verser un pot de confiture d'abricot dans un moule de 18 cm et réserver au congélateur jusqu'à congélation (prévoir une bonne après midi ou une nuit pour arriver à démouler le cercle de confiture)

Etape 2: Dans un cercle à pâtisserie de 22 cm, mettre le biscuit joconde puis verser la moitié de la mousse à l'abricot.

Etape 3: Poser l'insert congelé de confiture d'abricots, puis ajouter le reste de crème et lisser parfaitement la surface.

Etape 4: Mettre au congélateur toute une nuit.

Etape 5: Le lendemain, démouler l'entremet et le glacer. Le glaçage miroir doit avoir une température de 25°c. (Glacer l'entremet dès la sortie du congélateur pour que le glaçage se fixe immédiatement.)

Etape 6: Décorer à votre convenance.

Etape 7: Déguster.

Trucs et astuces: Pour l'insert à l'abricot, j'ai fait chauffer un pot de confiture pour y dissoudre 2 feuilles de gélatines pour éviter que la confiture soit coulante dans le gâteau.

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Nid de Pâques

Publié le 17 avril 2017 par Kristaine

Joyeuses Pâques à tous !

Voici le gâteau réalisé cette année pour déguster juste après le repas pascal. Un gâteau tout en chocolat pour ravir petits et grands. Il se compose d'un gâteau au chocolat dont la recette se trouve ici que j'ai fait cuire dans un moule à savarin, recouvert d'un glaçage miroir au chocolat et garni d'une mousse au praliné, décoré d'un glaçage miroir au chocolat et de pâte à sucre.

Pour le glaçage miroir :

80g d'eau
240 g de sucre
80g de poudre de cacao non sucré
6 feuilles de gélatine
160 g de crème entière liquide

Etape 1 : Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre.

Etape 2 : A la première ébullition, ajouter les 80g de chocolat en poudre et mélanger hors du feu énergiquement pour que tout le chocolat soit bien dissous.

Etape 3 : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau quelques minutes.

Etape 4 : Faire chauffer la crème 1 minute au micro-onde et y dissoudre les feuilles de gélatine.

Etape 5 : Mélanger la crème avec le sirop au chocolat.

Etape 6 : Laisser refroidir entre 25° et 30 ° en mélangeant avant de recouvrir le gâteau.

Pour la mousse au praliné :

200 g de chocolat praliné
20 cl de crème fraiche entière
50 g de beurre

Etape 1 : Faire fondre le praliné et le beurre par intervalle de 30 secondes au micro-onde en mélangeant à chaque fois. ( entre 1 minute et 1m30 selon le micro-onde)

Etape 2 : Monter la crème entière en chantilly.

Etape 3 : Mélanger délicatement la crème avec le chocolat légèrement refroidi. Verser la moitié de la mousse au milieu du gâteau. Mettre l'autre partie dans une poche à douille pour former des serpentins représentant le nid.

Etape 4 : Décorer d'un oeuf en chocolat et d'un poussin réalisé avec de la pâte à sucre.

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Lapin et petit poussin de Paques

Publié le 8 avril 2017 par Kristaine

Le week-end prochain c'est Pâques, alors pourquoi ne pas réaliser un gâteau pour fêter l'occasion. Après un bon repas et beaucoup de chocolat manger, j'ai décidé de réaliser ces petits lapins et poussins à partir de mousse de citron et d'une crème de citron. Pour cette recette pour avez besoin de moule en silicone rond de différentes tailles.

Alors tout de suite la recette :

Sablé citron/ pavot :

1 zeste de citron
150 g de farine
60 g sucre
1 oeuf
1 cs de pavot

Etape 1 : Dans un saladier, mélange le beurre, le sucre et le zeste de citron.

Etape 2 : Ajouter la farine pour que le mélange devienne sableux.

Etape 3 : Ajouter l'oeuf et les graines de pavot.

Etape 4 : Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frigo 2 Heures avant de découper à l'aide d'emportes-pièces rondes et faire cuire 10 minutes à 180°.

Crème de citron :

Le jus et zeste de 3 citrons
4 oeufs
130 gr sucre
1 feuille de gélatine
200 gr beurre

Etape 1 : Sortir le beurre à température ambiante.

Etape 2 : Zester les citrons et prélever le jus.

Etape 3 : Dans une casserole, mélanger le sucre, les oeufs et le jus et zeste des citrons : cuire jusqu'à 85°, ajouter la gélatine préalablement trempée 5 mins dans l'eau.

Etape 4: Laisser le mélange refroidir à 45 ° , incorporer le beurre et mixer pour rendre l'appareil homogène.

Etape 5 : Verser l'appareil dans de petits moules rond et mettre au réfrigérateur jusqu'à congélation complète (peut nécessité quelques heures).

Mousse citron :

la moitié d'un pot de marmelade de citron ou gelé de citron ( à défaut vous pouvez utiliser 2 jus de citron+ 2 zestes et 3 feuilles de gélatine)
25 cl de crème fraîche
2 cs à de sucre

Etape 1: Dans un récipient faire fondre la gélatine 30 secondes au micro-onde et laisser légèrement refroidir.

Etape 2 : Monter la crème fraîche en chantilly et ajouter 2 cs de sucre.

Etape 3: Mélanger la chantilly à la gelée de citron.

Etape 4 : Verser la préparation dans des moules demi-cercle grand en les remplissant à moitié. Sortir les crèmes au citron du congélateur et les incorporer dans les grands demi-sphère, puis ajouter le biscuit et rajouter un peu de mousse de citron pour bien fixer le tout. (garder le reste de la mousse)

Etape 5 : Mettre au frigo toute une nuit pour une congélation parfaite et un démoulage parfait.

Montage :

Pour les lapins, à la sortie du congélateur vous pouvez soit napper soit les laissez tel quel, je me suis servi d'une meringue trempée dans du nappage et dans des copeaux de noix de coco pour faire le pompon, mais vous pouvez le réaliser avec de la pâte à sucre blanche. Les pieds sont réalisés avec de la pâte à sucre et pour le gazon j'ai coloré le reste de la mousse avec un colorant vert.

Pour les petits poussins, j'ai réalisé un glaçage au chocolat blanc mélanger avec 15 cl de crème fraîche, que j'ai coloré en jaune avec du colorant jaune en poudre. Pour les yeux j'ai utilisé des pépites de chocolats.

ci-dessous quelques idées de gâteau pour pâques réalisés les années précédentes.

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Buche de Noël aux Fruits Rouges

Publié le 20 décembre 2016 par Kristaine

Bonjour à tous,

Cette année pour Noël, j'ai décidé de réaliser une bûche de Noël aux fruits rouges. Elle se compose tout simplement d'une génoise roulée et d'une mousse aux fruits rouges.

La recette :

Pour la génoise : toujours la même recette de base que vous pouvez retrouver ici.

Pour la mousse : retrouvez la recette ici

Sachez qu'il est possible d'utiliser des fruits frais, congelés ou en boite ( mais avec rinçage préalable pour ces derniers pour éviter l'excès de sucre).

Le montage :

J'ai réalisé les bûchettes grâce à des moules en silicone spéciaux, cependant vous pouvez réaliser une grande génoise et la découper ensuite en part plus petite.

A la sortie du four, mettre la génoise entre deux feuilles de papier sulfurisé et la rouler pour qu'elle prenne la forme de la bûche. Laissez refroidir quelques instants, le temps de préparer la mousse.

Lorsque la mousse est prête, dérouler doucement la génoise, imbiber la génoise de sirop puis verser la moitié de la mousse sur la génoise et rouler une nouvelle fois (la génoise peut casser, ce n'est pas trop grave puisque la mousse viendra recouvrir le dessus de la génoise.)

Laisser prendre la nuit ou quelques heures au réfrigérateur.

Il ne vous reste plus qu'à déposer la mousse sur la génoise à l'aide d'une poche à douille et de décorer selon vos envies.

Pour préparer les fêtes, j'ai vous propose en dessous les réalisations des années antérieures, notamment les traditionnels sablés de Noël et une bûche de Noël façon Cake Design.

Je vous souhaite à tous de très bonnes fêtes et de merveilleuses réalisations culinaires.

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Gâteau de Princesse(s)

Publié le 11 mars 2015 par Kristaine

Bonjour à tous,

Voici un gâteau spécial princesse et girly. Ce gâteau a l'avantage d'être double face avec d'un côté : Cendrillon, Aurore, Raiponce, Tiana et de l'autre côté : Anna et Elsa, Belle, Arielle et Blanche neige.

Se gâteau est composé de 4 gâteaux avec deux goûts différents :

- 2 gâteaux : génoise vanille et mousse aux fraises.

- 2 gâteaux : génoise chocolat et mousse aux poires.

La recette :

Pour la génoise : toujours la même recette de base que vous pouvez retrouver ici.

Pour la mousse : retrouvez la recette ici

sachant qu'il est possible d'utiliser des fruits frais, congelés ou en boite ( mais avec rinçage préalable pour ces derniers)

Pour le montage :

Etape 1 : Une fois la génoise refroidie, l'imbiber légèrement de sirop, mettre la génoise dans un cercle à pâtisserie et sur les rebords du cercle ( en essayant de faire une bande d'un coup pour éviter les raccords qui peuvent se voir sous la pâte à sucre. )

Etape 2 : Ajouter la mousse aux fruits, puis recouvrir avec la 2 ème génoise. Laisser une nuit au frigo pour que la gélatine prenne.

Etape 3 : Recouvrir les gâteaux de pâte à sucre de différentes couleurs

Etape 4 : Réaliser la décoration de chaque gâteau.

Truc et astuces :

Je vous conseille de monter le gâteau au dernier moment ou une heure à l'avance pour éviter qu'il s'affaisse. Vous pouvez également insérer des renforts dans le gâteau comme par exemple des piliers en bois ( mais je ne suis pas trop fan de cette méthode) ou vous pouvez également réaliser ce gâteau avec de la génoise et de la ganache ou de la crème au beurre ce qui permettra une meilleure tenue.
Pour les images, j'ai simplement imprimé des photos des princesses qu'on trouve facilement sur internet, que j'ai collé sur la pâte à sucre avec du sirop ou simplement de l'eau. ( bien-sûr ne pas oublier de les enlever avant la dégustation du gâteau). Cependant on trouve également sur internet des mini-cercles d'enzymes pour un gâteau 100% comestible)

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